骆驼凝乳酶凝乳特性的研究进展

• 作者: 张富春 普燕 杨艺
• 来源期刊: 中国乳业
• 关键词: 骆驼 凝乳酶 凝乳特性 干酪制备
• 年，卷（期）: 2014,（6）
• 所属期刊栏目: 乳品加工│DAIRY INDUSTRY
• 页码范围: 56-58
• 页数: 3页
• 字数: 3244字
• 语种: 中文

摘要

凝乳酶可以专一地切割乳中κ-酪蛋白的Phe 105-Met 106之间的肽键，破坏牛乳中的酪蛋白胶束引起蛋白质凝聚，因此在乳制品尤其是在干酪加工中应用广泛。目前对牛凝乳酶的研究已经比较成熟，而对骆驼凝乳酶的研究报道较少。本文介绍了骆驼凝乳酶的基因序列、蛋白结构、理化特性及凝乳机理，并将其与牛凝乳酶进行比较，探讨骆驼凝乳酶具有的优势和应用前景。