江米酒凝乳酶酶学特性的研究

• 作者: 周伟明 姜铁民 薛璐 陈历俊
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 生物学
• 关键词: 凝乳酶 酶学特性 江米酒
• 年，卷（期）: 2008,（4）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 259-262
• 页数: 4页
• 分类号: Q946.5
• 字数: 3558字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2008.04.054

摘要

江米酒中的凝乳酶是引起我国传统乳制品米酒奶凝乳的原因.本实验对从江米酒中纯化得到的凝乳酶的酶学特性进行了研究.纯化凝乳酶的最适反应温度为45℃,酶活力在45～55℃之间比较稳定.纯化凝乳酶的最适反应pH为5.5,酶活力在pH值3.0～7.0之间比较稳定.Na+、K+、Ca2+、Mg2+、Zn2+、Mn2+、Fe2+均对凝乳酶的凝乳活力有促进作用,其中Ca2+对凝乳酶的凝乳活力有着显著地促进作用,Cu2+对凝乳活力有抑制作用.凝乳酶特异性的水解酪蛋白,而对乳白蛋白和乳球蛋白不产生水解作用.凝乳酶的酶切主要位点在α-酪蛋白第95位M的N-端,同时还存在其他酶切位点.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	姜铁民	北京三元食品股份有限公司科研技术中心	57	410	11.0	15.0
2	陈历俊	北京三元食品股份有限公司科研技术中心	107	751	13.0	19.0
3	周伟明	北京三元食品股份有限公司科研技术中心	8	116	7.0	8.0