不同凝乳剂对羊奶乳饼质量的影响

• 作者: 关莎莎 孙海蛟 李卫娟 洪琼花 黄艾祥
• 来源期刊: 中国草食动物
• 学科: 农学
• 关键词: 凝乳剂 羊奶乳饼 理化指标 氨基酸 脂肪酸 蛋白质变化
• 年，卷（期）: 2010,（z1）
• 页码范围: 390-393
• 分类号: S8
• 字数: 4617字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-3887.2010.z1.142

摘要

通过3种凝乳剂添加量、凝乳温度、时间及成型压力、时间对乳饼工艺和质量的影响研究,筛选了3种乳饼最佳工艺.其中新型凝乳剂(NC)乳饼评分最高,植物凝乳剂(PC)乳饼的香气、口感较好,成品率最高;而传统酸凝荆(TAC)乳饼的硬度较大,但质构较好.NC乳饼钙含量最高(P<0.05),PC乳饼的水分含量较高(P<0.05).凝乳剂对氨基酸、脂肪酸含量以及不饱和脂肪酸所占比例有较大影响(P<0.05).凝乳剂对乳饼蛋白质降解有促进作用,但3种凝乳剂乳饼问差异不明显.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	洪琼花		124	407	10.0	14.0
2	孙海蛟	云南农业大学食品科学技术学院	6	28	3.0	5.0
3	黄艾祥	云南农业大学食品科学技术学院	159	640	11.0	18.0
4	李卫娟		61	116	6.0	7.0
5	关莎莎		3	1	1.0	1.0