乳饼酸凝剂的标准化工艺研究

• 作者: 孙海蛟 臧运友 黄艾祥
• 来源期刊: 中国乳业
• 学科: 工学
• 关键词: 乳饼 酸水 标准化
• 年，卷（期）: 2012,（2）
• 所属期刊栏目: 乳品加工
• 页码范围: 62-64
• 分类号: TS252.5
• 字数: 2731字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1671-4393.2012.02.018

摘要

本试验对乳饼加工常用凝乳剂——酸水的理化、微生物指标及乳饼最佳工艺条件进行了研究。通过分析不同地区5家乳饼加工户提供的酸水的理化、微生物指标,研究了酸水的标准化生产参数。结论为：酸水在pH值3.3时,乳饼的成品率最高;酸水与乳清体积比达到5：1以上时,新酸水达到pH值3.3所用的时间较短,适合工厂化循环使用,而且干净卫生。加工乳饼的最佳工艺条件为：牛奶杀菌温度为95℃,酸水添加量为10%,凝乳时间为5min。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄艾祥	云南农业大学食品科技学院	159	640	11.0	18.0
2	孙海蛟		2	3	1.0	1.0
3	臧运友		1	3	1.0	1.0