嗜酸乳杆菌发酵干酪成熟过程中蛋白质降解产生的肽类的性质分析

• 作者: 段改丽 牛生洋 葛晓虹 袁峥 赵丽丽 赵瑞香
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 嗜酸乳杆菌 干酪 蛋白质降解 肽类
• 年，卷（期）: 2012,（24）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 184-186,190
• 分类号: TS252.54
• 语种: 中文

摘要

摘要：对嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌发酵生产的具有功能性的低脂和全脂干酪4℃成熟90d时蛋白质的降解程度进行了研究。通过电泳分析表明，两种干酪成熟后蛋白质的降解程度比市售的普通低脂和全脂干酪要充分，且低脂干酪比全脂干酪蛋白降解程度要深，降解物含量要多；反相高效液相色谱（RP—HPLC）显示的干酪中肽图谱表明，成熟后，虽然低脂干酪和全脂干酪中仍然存在和牛奶中相同的蛋白物质，但部分发生了降解并产生了新的肽类，且两种干酪所生成的肽组分各不相同。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	葛晓虹	河南科技学院食品学院	25	119	5.0	10.0
2	牛生洋	河南科技学院食品学院	63	409	9.0	18.0
3	赵瑞香	河南科技学院食品学院	60	366	10.0	15.0
4	段改丽	河南科技学院食品学院	7	48	4.0	6.0
5	袁峥	河南科技学院食品学院	5	27	2.0	5.0
6	赵丽丽	河南科技学院食品学院	5	11	2.0	3.0