双蛋白干酪成熟过程中品质相关指标的变化分析

• 作者: 宗绪岩 岳喜庆 张莉 李丽 杨贞耐
• 来源期刊: 沈阳农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 凝胶电泳 水溶性氮 三氯乙酸可溶性氮 可溶性磷钨酸氮 多肽
• 年，卷（期）: 2012,（2）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 201-205
• 分类号: TS252.53
• 字数: 3625字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-1700.2012.02.014

摘要

为了研究发酵剂及豆蛋白添加量对成熟干酪蛋白质分解情况的影响,对干酪成熟过程中相关指标—理化成分、水溶性氮(WSN)、三氯乙酸可溶性氮(TCA-SN)和可溶性磷钨酸氮(PTA-SN)的变化,并使用 SDS-PAGE电泳方法检测蛋白质水解情况.结果表明:10％豆乳的添加使干酪的蛋白质含量提高5％,脂肪降低4％,同时对干酪的水分和pH都有影响.随着干酪的成熟WSN、TCA-SN、PTA-SN的质量含量随着时间的增加逐渐升高,成熟6个月后,达到34.25％、17.26％和5.35％；对电泳中αs-CN、β-CN和β-伴球蛋白降解率分析得出筛选发酵剂对豆蛋白及酪蛋白都有很强的降解作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	岳喜庆	沈阳农业大学食品学院	195	1269	18.0	26.0
2	张莉	中国农业科技东北创新中心农产品加工研究中心	190	1101	14.0	26.0
3	宗绪岩	四川理工学院生物工程学院	39	102	5.0	7.0
4	李丽	四川理工学院生物工程学院	58	193	7.0	9.0
5	杨贞耐	中国农业科技东北创新中心农产品加工研究中心	17	86	5.0	9.0