大豆品种对双蛋白干酪得率和品质特性的影响

• 作者: 刘香英 康立宁 张莉 杨贞耐 田志刚 魏亚歌
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆种类 双蛋白干酪 得率 品质特性
• 年，卷（期）: 2012,（9）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 100-103,107
• 分类号: TS252.1
• 语种: 中文

摘要

用8种不同品种大豆制作的豆乳与牛奶混合,按照切达干酪生产工艺制作双蛋白切达干酪,以同批次纯牛奶制作的干酪为对照组,对产品的得率、色泽、质构和感官特性等指标进行了分析和比较。实验结果表明,各组双蛋白干酪均比纯牛奶干酪的得率高,各组双蛋白干酪之间得率存在较大差异。质构测定结果表明,不同大豆品种生产的双蛋白干酪在硬度、弹性和粘聚性等指标方面具有较大差异。感官评价中,除添加小粒豆8号豆乳的双蛋白干酪带有较浓豆腥味外,其余组与对照组相差不大。相关性分析结果表明,大豆蛋白中球蛋白和β-伴球蛋白的比值（11S/7S）与双蛋白干酪的硬度和粘聚性显著相关,而大豆的蛋白含量、脂肪含量和植酸含量等指标与双蛋白干酪的品质指标无显著相关性。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘香英	吉林省农科院农产品加工研究中心国家乳品加工技术研发分中心	34	51	6.0	7.0
2	康立宁	吉林省农科院农产品加工研究中心国家乳品加工技术研发分中心	29	63	6.0	7.0
3	田志刚	吉林省农科院农产品加工研究中心国家乳品加工技术研发分中心	39	182	6.0	13.0
4	魏亚歌	吉林大学军需科技学院	1	1	1.0	1.0
5	杨贞耐		2	10	1.0	2.0