关键加工工艺和酶解对大豆涂抹型干酪品质的影响

• 作者: 华欲飞 孔祥珍 张彩猛 李兴飞 陈业明 韩莎
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆涂抹型干酪 凝乳 乳化 酶解 品质
• 年，卷（期）: 2019,（15）
• 所属期刊栏目: 食品科学·药用生物
• 页码范围: 167-171
• 页数: 5页
• 分类号: TS252.53
• 字数: 5290字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2019.15.047

摘要

为了进一步优化和提高完全豆浆制作可涂抹的干酪状产品的品质,通过检测组成成分、质构分析、粒径测定和感官评价,对比不同方式凝乳制备的大豆涂抹型干酪的成分组成、硬度、涂抹性及风味,进一步优化乳化条件.结果表明,乳酸菌发酵凝乳得到的大豆涂抹型干酪的水分含量略低,乳清更易排出,醛类物质明显降低,而香味物质(2,3-丁二酮)增多,感官评价最高.在搅拌温度80℃,转速1800 r/min,时间30 min条件下制备的大豆涂抹型干酪具有最佳的质构、粒径等特性.当蛋白酶A添加量达0.3％时,大豆涂抹型干酪的品质较好,颗粒较小,细腻程度与市售涂抹型干酪相近.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	华欲飞	江南大学食品学院	163	1602	20.0	32.0
2	孔祥珍	江南大学食品学院	77	497	12.0	19.0
3	张彩猛	江南大学食品学院	39	132	8.0	9.0
4	陈业明	江南大学食品学院	32	61	4.0	6.0
5	李兴飞	江南大学食品学院	6	0	0.0	0.0
6	韩莎	江南大学食品学院	1	0	0.0	0.0