一种毛霉表面成熟干酪的蛋白质水解作用评价

• 作者: 张娜 赵新淮
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 毛霉 干酪 蛋白质水解 电泳 RP-HPLC
• 年，卷（期）: 2010,（15）
• 页码范围: 149-158
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文

摘要

从毛豆腐中分离出一株毛霉,并应用于表面成熟干酪,以研究干酪成熟过程中所发生的蛋白质水解作用.在90d的成熟过程中,干酪的pH值增加;蛋白质水解作用的评价指标,如干酪外层的水溶性氮-总氮比、pH4.6水溶性氮-总氮比、12g/100mL三氯乙酸可溶性氮-总氮比,在成熟90d后分别增加至(23.68±1.07)%、(19.38±1.32)%和(8.61±0.85)%,并且高于干酪的内部相应指标.SDS-PAGE和毛细管电泳分析干酪的pH4.6不溶性组分,结果表明酪蛋白在干酪成熟过程中被降解.对干酪成熟过程中分离出的水溶性组分进行RP-HPLC分析,结果显示成熟过程中蛋白质被水解以及形成一些新肽分子.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵新淮	东北农业大学乳品科学教育部重点实验室	129	980	17.0	24.0
2	张娜	东北农业大学乳品科学教育部重点实验室	35	189	8.0	11.0