表面毛霉成熟干酪制备工艺优化

• 作者: 张娜 赵新淮 郭庆启
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 毛霉 干酪 工艺 优化
• 年，卷（期）: 2010,（1）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 210-212,216
• 页数: 4页
• 分类号: TS252.53
• 语种: 中文

摘要

利用从毛豆腐中分离得到的一株毛霉属菌株,制备得到表面毛霉成熟干酪,并在干酪生产过程中采用乳酸预酸化的方式避免了常规乳酸菌发酵剂对毛霉干酪成熟的影响.单因素实验确定牛乳预酸化pH为5.7,氯化钙添加量0.02%,凝乳酶的添加量为0.0035%,凝固温度33%,毛霉孢子悬浮液浓度为1 × 10~4～1 × 10~5cfu·mL~(-1).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵新淮	东北农业大学乳品科学教育部重点实验室	129	980	17.0	24.0
2	张娜	东北农业大学乳品科学教育部重点实验室	35	189	8.0	11.0
6	郭庆启	东北林业大学林学院	45	254	9.0	12.0