霉菌表面成熟干酪的生化变化

• 作者: 刘南 张灏 郭本恒
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 霉菌干酪 干酪成熟 含氮组分
• 年，卷（期）: 2004,（4）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 52-54
• 页数: 3页
• 分类号: TS252.53
• 字数: 2745字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2004.04.013

摘要

使用自传统食品中筛选出的霉菌制作霉菌表面成熟干酪,研究其在成熟过程中的化学组分、各种含氮成分的变化,以及酪蛋白的降解情况.在一定成熟条件下,干酪的蛋白质和脂肪总含量变化不大,乳糖被降解利用;蛋白质在成熟过程中发生不同程度降解,在成熟12d时蛋白质降解速率增加,产生大量不同大小的肽;pH在成熟过程中增大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张灏	江南大学食品学院	256	2062	22.0	32.0
2	郭本恒	上海光明乳业股份有限公司技术中心	22	256	9.0	15.0
3	刘南	江南大学食品学院	2	18	2.0	2.0