蛋白酶微胶囊制备工艺及在干酪成熟中的应用

• 作者: 张娜 赵新淮
• 来源期刊: 农业机械学报
• 学科: 工学
• 关键词: 蛋白酶 微胶囊 制备 干酪 降解 质地
• 年，卷（期）: 2010,（2）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 151-156
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.1|TS252.53
• 字数: 3972字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-1298.2010.02.031

摘要

以明胶和阿拉伯胶为壁材,通过Box-Behnken设计响应面优化试验,采用冷冻干燥工艺制备蛋白酶微胶囊.将微胶囊添加到干酪中,测定pH 4.6可溶性氮总氮比、水溶性氮总氮比以及12%TCA可溶性氮总氮比,同时进行质构、SDS-PAGE、SEM分析.结果表明:明胶质量分数为3.8%、阿拉伯胶质量分数为3.7%、芯材添加量为6.4 mg/(100 mL)时蛋白酶微胶囊化效率达到93.4%;干酪中应用该微胶囊后使pH 4.6可溶性氮总氮比、水溶性氮总氮比以及12%TCA可溶性氮总氮比增加,酪蛋白逐渐被降解为小肽且质地改善,干酪成熟60 d后蛋白质微观结构破坏.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵新淮	东北农业大学乳品科学教育部重点实验室	129	980	17.0	24.0
2	张娜	东北农业大学乳品科学教育部重点实验室	35	189	8.0	11.0