银耳多糖对低脂酸奶发酵、质构及感官品质的影响

• 作者: 何钢 卢玉容 唐仁勇 苟小军 郭秀兰
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 银耳多糖 低脂酸奶 发酵 质构 感官品质
• 年，卷（期）: 2019,（10）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 73-77
• 页数: 5页
• 分类号: TS252
• 字数: 4870字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.10.013

摘要

为提高低脂酸奶的品质,将银耳多糖(0.37、0.74、1.11、1.48、1.85 mg/mL)添加到酸奶中,考察对低脂酸奶微生物数量、发酵时间及酸奶品质的影响.结果 表明,随着银耳多糖浓度的增加,酸奶中保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌数量逐渐增加,发酵时间显著降低(P＜0.05);银耳多糖在低浓度(0.37和0.74 mg/mL)时酸奶的感官评分最佳;且银耳多糖浓度在0.37 mg/mL时酸奶的持水力、硬度及脆度显著提高(p＜0.05).综合实验结果,适量银耳多糖(0.37 mg/mL)的添加可增加发酵细菌的数量,缩短发酵时间,改善低脂酸奶的持水力和质构,提升低脂酸奶的感官品质,并拓宽银耳多糖的应用范围.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	苟小军	成都大学药食同源植物资源开发重点实验室	98	1342	17.0	33.0
2	何钢	成都大学药食同源植物资源开发重点实验室	30	235	8.0	14.0
3	唐仁勇	成都大学药学与生物工程学院	40	150	7.0	10.0
4	郭秀兰	成都大学药学与生物工程学院	39	164	7.0	11.0
5	卢玉容	成都大学药学与生物工程学院	4	8	2.0	2.0