芦丁对低脂酸奶品质和抗氧化能力的影响

• 作者: 侯彩云 卢玉容 彭家宣 郭秀兰
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 芦丁 低脂酸奶 抗氧化性 持水力
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 37-41
• 页数: 5页
• 字数: 4346字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.04.007

摘要

以脱脂复原乳为原料,按不同比例(0.015％,0.020％,0.025％,0.030％)添加芦丁制成含有芦丁的营养保健型低脂酸奶,考察其对酸奶发酵时间、酸度、持水力、感官品质、抗氧化性能和发酵细菌数量等的影响.试验表明:与对照组相比,添加0.015％～0.025％的芦丁酸奶持水力和状态感官评分提高(P<0.05);随芦丁添加量的增加,酸奶芦丁含量和抗氧化能力逐渐提高,添加量 ≥0.015％ 时显著提高酸奶芦丁含量和抗氧化能力,而发酵细菌数量则受到抑制,当剂量≥0.020％时2种细菌数量显著减少(P<0.05),发酵时间也显著延长(P<0.05);芦丁添加剂量进一步增加到0.030％ 时显著降低了持水力和感官评分.试验结果表明,添加适宜的芦丁(0.015％～0.025％)可提高酸奶持水力、抗氧化能力和感官品质,但超过0.020％时会延长发酵时间.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郭秀兰	成都大学药学与生物工程学院	39	164	7.0	11.0
2	彭家宣	成都大学药学与生物工程学院	5	6	2.0	2.0
3	侯彩云	成都大学药学与生物工程学院	4	4	2.0	2.0
4	卢玉容	成都大学药学与生物工程学院	4	8	2.0	2.0