添加羟基自由基氧化的乳清蛋白对酸奶品质影响的研究

• 作者: 孔保华 崔旭海
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 蛋白氧化 乳清蛋白 酸奶 品质
• 年，卷（期）: 2009,（8）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 129-132,136
• 页数: 5页
• 分类号: TS252.1
• 语种: 中文

摘要

主要研究了经羟基自由基产生体系氧化后的乳清蛋白在酸奶中的应用,并对影响酸奶品质的主要参数(包括乳清析出率、保水性、酸度、pH、粘度)以及感官指标进行了评定.结果表明:在酸奶中添加经H2O2体系氧化后的乳清蛋白,产品各项感官指标明显好于添加FeCl3体系的酸奶,且能够提高产品的性能和口感,尤其是添加氧化3h的氧化蛋白其感官评分达到最大.这说明适当的氧化可以改进产品的品质,提高产品的可接受性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孔保华	东北农业大学食品学院	460	4482	29.0	42.0
2	崔旭海	枣庄学院生命科学系	27	174	8.0	12.0