羟基自由基氧化体系对乳清蛋白、β-乳球蛋白化学结构的影响

• 作者: 刘骞 孔保华 孙妍
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 生物学
• 关键词: 蛋白氧化 乳清蛋白 β-乳球蛋白 羟基自由基 化学结构
• 年，卷（期）: 2009,（11）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 17-21
• 页数: 5页
• 分类号: Q518
• 字数: 4494字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.11.002

摘要

本实验主要研究乳清蛋白(WPI)和β-乳球蛋白(β-Lg)经过FeCl3/搞坏血酸(AsA)/H2O2产生的羟基自由基氧化系统氧化后化学结构产生的变化.两种蛋白分别经过0.1mmol/L或者1mmol/L FeCl3氧化1、5和12h后,总巯基、游离氨都下降,而羰基、二聚酪氨酸和疏水性都呈增加的趋势.低Fe3+浓度氧化1h,WPI巯基含量降低38.5%,β-Lg降低11.6%;而游离氨分别降低20.68%和0.64%.高Fe3+浓度氧化5h,WPI羰基增加32.4%,β-Lg增加8.4%;二聚酪氨酸分别增加132.4%和28%;疏水值增加161.1%和0.7%.高Fe3+浓度带来的氧化效果要比低Fe3+浓度明显(p＜0.05).这说明,氧化改变了蛋白的化学结构,氧化程度取决于浓度Fe3+的浓度,且β-乳球蛋白比乳清蛋白有更好的稳定性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孔保华	东北农业大学食品学院	460	4482	29.0	42.0
2	刘骞	东北农业大学食品学院	127	934	14.0	24.0
3	孙妍	东北农业大学食品学院	4	38	2.0	4.0