自由基氧化对乳蛋白聚集行为和持水性的影响

• 作者: 于景华 李阳 汪建明 谭瑶瑶 陈立红
• 来源期刊: 天津科技大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 乳蛋白 氧化聚集 粒度分析 持水性
• 年，卷（期）: 2015,（2）
• 所属期刊栏目: 【食品与生物技术】
• 页码范围: 25-28,42
• 页数: 5页
• 分类号: TS252.59
• 字数: 4157字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13364/j.issn.1672-6510.20140088

摘要

乳蛋白的氧化会使其蛋白质品质发生劣变．为了研究乳蛋白氧化聚集行为与其性质的关系，采用铁/过氧化氢/抗坏血酸(Fe/H2O2/Asc)羟自由基氧化系统诱导浓缩乳蛋白(MPC80)和酪蛋白氧化，对其聚集行为和持水性进行了分析和比较．实验证明，乳蛋白氧化聚集体分为大粒度(约1,000,nm)和小粒度(约100,nm)两个部分，氧化会使小粒度部分发生聚合，同时大粒度部分发生断裂．随着氧化值增加，MPC80和酪蛋白的持水力分别提高了0.43倍和1.73倍，酪蛋白的持水力整体高于 MPC80．以上结果表明，氧化改变了乳蛋白的聚集行为，影响其凝胶网络，在宏观上改变了乳蛋白的持水性．

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	汪建明	天津科技大学食品工程与生物技术学院	96	517	11.0	19.0
2	于景华	天津科技大学食品工程与生物技术学院	44	100	6.0	8.0
3	李阳	天津科技大学食品工程与生物技术学院	2	4	1.0	2.0
4	谭瑶瑶	天津科技大学食品工程与生物技术学院	1	1	1.0	1.0
5	陈立红	天津科技大学食品工程与生物技术学院	1	1	1.0	1.0