多酚对过氧自由基氧化花生球蛋白的干预效应

• 作者: 李实 李云嵌 黄鑫 杨曦 王振兴 孙健 张雪春
• 来源期刊: 中国油脂
• 学科: 工学
• 关键词: 多酚 花生球蛋白 过氧自由基 氧化
• 年，卷（期）: 2024,（8）
• 所属期刊栏目: 油料蛋白
• 页码范围: 113-118
• 页数: 6页
• 语种: 中文
• DOI: 10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.220304

摘要

为了对花生蛋白的加工贮藏提供参考，探究了多酚对过氧自由基氧化花生球蛋白的影响。通过2,2′-偶氮二异丁基脒二盐酸盐建立花生球蛋白氧化体系，采用不同浓度的阿魏酸、绿原酸、儿茶素对氧化体系进行干预，分析多酚对氧化花生球蛋白羰基、游离氨基、巯基、溶解度、浊度和内源荧光光谱的影响，并对各指标进行了相关性分析。结果表明：不同浓度的3种多酚干预后，花生球蛋白的羰基含量不同程度地降低，游离氨基、巯基含量上升，最大内源荧光波长发生红移，浊度增大，溶解度总体变化较小；相关性热图分析说明蛋白质的功能性与其氧化程度相关。综上，适量的多酚可抑制过氧自由基对花生球蛋白的氧化，且3种多酚对氧化体系的干预效果不同，其中绿原酸抑制花生球蛋白氧化的能力最好。