自由基氧化引起乳清蛋白溶解性、凝胶强度和乳化性变化的研究

• 作者: 孔保华 崔旭海 熊幼翎
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 蛋白氧化 乳清蛋白 溶解性 凝胶强度 乳化性
• 年，卷（期）: 2009,（2）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 145-148
• 页数: 4页
• 分类号: TS252.1
• 语种: 中文

摘要

主要研究了在羟基自由基氧化体系中,不同H2O2浓度(1~20mmol/L)及不同FeCl3浓度(0.1～2mmol/L)对乳清蛋白溶解性、凝胶强度和乳化性等功能特性的影响.每种氧化条件的氧化时间分别为1、3、5h.结果表明:氧化对蛋白功能性起着很大的破坏作用,同未氧化的对照组乳清蛋白相比,氧化后乳清蛋白在所有氧化条件下,溶解性降低超过35%、凝胶强度降低达85%以上,在不同的氧化剂浓度下,5h氧化后乳清蛋白的乳化性均降低达60%以上,FeCl3浓度的改变对功能性的破坏更大.并且发现,溶解性的降低直接影响着蛋白的凝胶性和乳化性.总之,氧化会破坏蛋白质的结构,降低乳清蛋白的功能特性,但是适当的氧化可以提高乳化性.在实际生产中应该合理控制蛋白氧化的发生.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孔保华	东北农业大学食品学院	460	4482	29.0	42.0
2	崔旭海	枣庄学院生命科学系	14	206	10.0	14.0
6	熊幼翎	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	22	348	12.0	18.0