乳化型猪皮胶原蛋白的溶解性和乳化性研究

• 作者: 乔美靓 刘毅 胡娜 马长伟
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 胶原蛋白 猪皮 溶解性 乳化性
• 年，卷（期）: 2010,（6）
• 页码范围: 10-14
• 分类号: TS201.1
• 字数: 3787字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2010.06.003

摘要

本文通过氮溶解指数(NSI)及乳化性能的测定对相对分子质量主要分布在5万道尔顿以上的乳化型胶原蛋白的溶解性及乳化性能的影响因素进行了研究.实验结果表明,乳化型胶原蛋白的溶解性随着加热温度由0℃升高到60℃先由50%升高至80%左右,而在60℃之后变化趋于平缓;随着环境pH值由4.0增大至8.0溶解性由76%降低至61%左右.其乳化性随着环境pH值4.0增大至7.0由0.364增大到0.642,但当pH＞7.0后增大趋势趋于平缓;随着样品浓度由0.1%增大至0.8%其乳化性从0.428增大至0.912,在样品浓度为0.8%时达到最大值;随着电解质浓度由0 mol/L增大至0.1 mol/L其乳化性先由0.564增大至0.601,当电解质浓度大于0.1 mol/L,随着电解质浓度的增大其乳化性不断下降.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马长伟	中国农业大学食品科学与营养工程学院	105	1755	27.0	37.0
2	刘毅	中国农业大学食品科学与营养工程学院	75	691	15.0	23.0
3	胡娜	中国农业大学食品科学与营养工程学院	2	22	2.0	2.0
4	乔美靓	中国农业大学食品科学与营养工程学院	2	21	2.0	2.0