pH、离子强度等因素对椰子分离蛋白溶解性和乳化性的影响

• 作者: 李艳 查朦涛 赵松林 郑亚军 陈卫军
• 来源期刊: 热带作物学报
• 学科: 农学
• 关键词: 椰子分离蛋白 溶解性 乳化性 pH 离子强度
• 年，卷（期）: 2011,（8）
• 所属期刊栏目: 植物生理生化
• 页码范围: 1464-1468
• 分类号: S667.4
• 字数: 3489字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-2561.2011.08.016

摘要

分析椰子分离蛋白(CPI)溶解性、乳化性、乳化稳定性及pH、离子强度和温度对这些功能特性的影响.结果表明,与大豆分离蛋白和棉籽分离蛋白相比,椰子分离蛋白具有较好的溶解性、乳化性、吸油性和吸水性；而pH、离子强度和温度等因素对椰子分离蛋白的溶解性、乳化性和乳化稳定性有显著影响.在等电点附近,椰子分离蛋白表现出最低的溶解性与乳化性；低离子强度可提高椰子分离蛋白的溶解性和乳化性,而高离子强度降低了其溶解性和乳化性；CPI在60℃时有较好的溶解性和乳化性.