金属离子和pH对亚麻蛋白溶解性和持水性的影响

• 作者: 许晖 郑桂富
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 亚麻蛋白 溶解性 持水性
• 年，卷（期）: 2003,（4）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 21-23
• 页数: 3页
• 分类号: TS201.2+1
• 字数: 3156字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2003.04.012

摘要

研究在不同pH条件下,金属离子(Na+、Mg2+、Ca2+)对亚麻蛋白的溶解性和持水性的影响.结果表明,亚麻蛋白的溶解性和持水性在等电点pH=4.5～55之间时最低,在等电点之前,随着pH的升高而降低,在等电点之后,随着pH的升高而增加;不同金属离子时亚麻蛋白溶解性和持水性影响的强弱顺序为Ca2+＞Mg2＞Na+;随着离子浓度的增加,其溶解性和持水性也增加,当浓度超过1.0mol/L时,其溶解性和持水性降低;在碱性条件下,当离子浓度较高时,亚麻蛋白的溶解性不如大豆蛋白,但持水性较大豆蛋白好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	许晖	蚌埠高等专科学校食品工程系	5	49	3.0	5.0
2	郑桂富	蚌埠高等专科学校食品工程系	8	65	4.0	8.0