介质阻挡低温等离子处理对花生蛋白持水性及 溶解性的影响

• 作者: 于娇娇 季慧 张金 李书红 陈野 魏瑞
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 蛋白 等离子 结构 低温等离子 花生蛋白 功能性质
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 299-304
• 页数: 6页
• 分类号: TS214.9
• 字数: 4224字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11975/j.issn.1002-6819.2019.04.037

摘要

花生蛋白营养丰富,但因功能性质差,导致其在食品工业应用受限.低温等离子技术作为一种新兴的、非热、无危害技术,越来越受人关注,介质阻挡放电(dielectric barrier discharge,DBD)等离子体技术由于具有适应频率宽,可在较大空间内获得高密度非平衡等离子体,并且工艺简单、快速高效、节能环保,是近年来蛋白质改性研究的热点之一.采用介质阻挡低温等离子体对花生蛋白溶液进行改性处理,研究等离子体处理时间对花生蛋白结构及功能特性影响.试验结果表明:低温等离子处理能显著提高花生蛋白的溶解性、持水性,低温等离子处理时间为2 min时,花生蛋白溶解性和持水性达最大,与未处理样品相比分别提高了24.8％和79.6％;同时,花生蛋白乳化性、乳化稳定性、起泡性、起泡稳定性和持油性也有不同程度的提高.借助十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺电泳(sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)、傅里叶红外光谱(Fourier transform infrared,FTIR)、表面疏水性分析低温等离子对花生蛋白结构影响.分析结果表明,低温等离子处理并未改变花生蛋白的分子量分布;低温等离子处理后,β-折叠和无规则卷曲的含量增加,α-螺旋和 β-转角的含量降低,蛋白的有序结构被破坏,结构由紧密变松散;花生蛋白表面疏水性显著提高.低温等离子处理是一种改善蛋白功能性质的有效方法.