核桃衣多酚改性对植物蛋白溶解性和抗氧化活性的影响

• 作者: 黄子林 陈思蕊 孔祥珍 张彩猛 华欲飞 陈业明 李兴飞 江南大学食品学院
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 核桃蛋白 小麦蛋白 芝麻蛋白 核桃衣 多酚 溶解性 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2023,（4）
• 所属期刊栏目: 综合利用
• 页码范围: 124-130
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.220128

摘要

为改善植物蛋白的溶解性并提升其抗氧化活性，选择核桃蛋白、小麦蛋白和芝麻蛋白为实验对象，在碱性条件下与核桃衣多酚相互作用，考察了核桃衣多酚改性对3种植物蛋白中性条件下的溶解度和抗氧化活性的影响。此外，通过SDS-PAGE、圆二色光谱和荧光光谱对溶出蛋白质的结构变化进行表征。结果表明：在核桃衣多酚添加量为75 mg/g时，核桃蛋白、小麦蛋白和芝麻蛋白在中性条件下的溶解度分别提升了61.54、 61.23、69.25百分点；同时，添加核桃衣多酚改性后的核桃蛋白、小麦蛋白和芝麻蛋白的DPPH自由基和ABTS自由基清除活性显著升高；3种植物蛋白在核桃衣多酚的作用下均形成了大分子聚集体，总体上蛋白质的α-螺旋和β-转角含量增加，β-折叠含量减少，同时内源性荧光强度降低。综上所述，核桃衣多酚改性可以使蛋白质结构发生改变，显著改善植物蛋白的溶解性并提升其抗氧化活性。