羟基自由基氧化对大豆分离蛋白结构特性的影响

• 作者: 刘骞 卢岩 吕红 孔保华 耿蕊 韩建春
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 大豆分离蛋白 羟基自由基 氧化 结构
• 年，卷（期）: 2015,（10）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 73-79
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2015.10.010

摘要

探讨氧化对大豆分离蛋白结构特性的影响.采用羟基自由基氧化体系,在不同的H2O2浓度(0.1,0.5,1,5,10,15 mmol/L)下对大豆分离蛋白氧化lh.测定氧化前、后大豆分离蛋白的总巯基和活性巯基,紫外扫描、色氨酸荧光分析以及蛋白聚合物变化趋势.研究结果表明,在氧化条件下,大豆分离蛋白的总巯基和活性巯基含量显著降低(P＜0.05);紫外扫描图谱的峰强度明显减弱,出峰位置发生蓝移;色氨酸荧光峰位先红移后蓝移.聚丙烯酰胺凝胶电泳表明,氧化使大豆分离蛋白产生非二硫键的共价交联.氧化能在一定程度上改变大豆分离蛋白的结构特性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孔保华	东北农业大学食品学院	460	4482	29.0	42.0
2	刘骞	东北农业大学食品学院	127	934	14.0	24.0
3	韩建春	东北农业大学食品学院	107	675	12.0	18.0
7	卢岩	东北农业大学食品学院	7	26	4.0	4.0
8	耿蕊	东北农业大学食品学院	6	20	3.0	4.0
9	吕红		2	11	2.0	2.0