羟自由基氧化对大豆分离蛋白理化和乳化特性的影响

• 作者: 刘骞 卢岩 孔保华 耿蕊 韩建春
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆分离蛋白 羟基自由基 适度氧化 乳化特性
• 年，卷（期）: 2014,（23）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 63-67,72
• 分类号: TS214.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.23.004

摘要

主要探讨了氧化对大豆分离蛋白理化和乳化特性的影响.实验采用羟基自由基氧化体系,在不同的H2O2浓度下(0.1、0.5、1、5、10、15mmol/L)对大豆分离蛋白氧化1h.测定氧化前后大豆分离蛋白的羰基含量、游离氨基含量、乳化活力、乳化稳定性、浊度、ζ电势以及粒径的变化趋势.研究结果表明,在氧化条件下,大豆分离蛋白的羰基含量显著增加(p＜0.05),游离氨基含量先增加后降低(p＜0.05);当H2O2浓度为5mmol/L,大豆分离蛋白的乳化活力和乳化稳定性较高,此时浊度最小且乳化液电势最大(p＜0.05);同时,在过度氧化条件下,大豆分离蛋白的粒径显著减小(p＜0.05).上述结果表明,氧化能在一定程度上改变大豆分离蛋白的理化和乳化特性,而且适度氧化可以提高大豆分离蛋白的乳化特性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孔保华	东北农业大学食品学院	460	4482	29.0	42.0
2	刘骞	东北农业大学食品学院	127	934	14.0	24.0
3	韩建春	东北农业大学食品学院	107	675	12.0	18.0
7	卢岩	东北农业大学食品学院	7	26	4.0	4.0
8	耿蕊	东北农业大学食品学院	6	20	3.0	4.0