羟基自由基氧化对蛋清蛋白质结构的影响

• 作者: 于景华 汪建明 牛思思 贺雅欣
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 蛋清蛋白 羟基自由基 蛋白质氧化 结构
• 年，卷（期）: 2017,（8）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 113-117
• 页数: 5页
• 分类号: TS253.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.08.014

摘要

研究蛋清蛋白质经过FeCl3/抗坏血酸(Asc)/H2O2产生的羟基自由基氧化体系氧化后化学结构的变化.用不同浓度的H2O2(0、1、5、10和20 mmol/L)对蛋清蛋白质氧化3h,研究氧化前后蛋清蛋白质羰基、游离巯基、总巯基、游离氨基、粒径分布及二级结构的变化趋势.结果表明:氧化可使蛋清蛋白质羰基含量显著升高(p＜0.05),游离巯基和总巯基含量显著下降(p＜0.05),游离氨基显著下降(p＜0.05),平均粒径逐渐增大.当H2O2浓度为20 mmol/L时,与对照组相比羰基含量增加2.01倍,游离氨基降低了29.1％,平均粒径增加到666 nm.在H2O2浓度低于5 mmol/L时,α-螺旋和β-折叠含量升高,β-转角降低;H2O2浓度高于5 mmol/L时蛋清蛋白质的肽链发生断裂,进一步导致蛋白质结构发生了变化.以上结果表明氧化能在一定程度上改变蛋清蛋白的结构特性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	汪建明	食品营养与安全教育部重点实验室天津科技大学食品工程与生物技术学院	32	192	6.0	12.0
2	牛思思	食品营养与安全教育部重点实验室天津科技大学食品工程与生物技术学院	2	9	1.0	2.0
3	贺雅欣	食品营养与安全教育部重点实验室天津科技大学食品工程与生物技术学院	1	9	1.0	1.0
4	于景华	食品营养与安全教育部重点实验室天津科技大学食品工程与生物技术学院	1	9	1.0	1.0