羟基自由基氧化对乌贼蛋白分子间作用力及结构的影响

• 作者: 丁源 张洪超 徐晓蓉 李和生 王鸿飞 薛张芝 许凤 金洋
• 来源期刊: 核农学报
• 关键词: 乌贼 蛋白氧化 分子间作用力 结构
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 农产品辐照研究·食品科学
• 页码范围: 131-138
• 页数: 8页
• 字数: 7444字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11869/j.issn.100-8551.2020.01.0131

摘要

为研究贮藏过程中蛋白质氧化对蛋白质分子间作用力的影响机理,通过建立羟基自由基(·0H)氧化体系体外模拟乌贼肉在冻藏过程中蛋白质氧化的过程,从而探究蛋白质分子间作用力与结构的变化情况.结果 表明,随着·OH氧化体系中H2O2浓度的增加,乌贼肌原纤维蛋白分子间作用力平衡被打破,离子键和氢键含量逐渐降低,疏水作用力逐渐增强,二硫键和非二硫共价键含量逐渐增加;肌原纤维蛋白表面疏水性逐渐增加;巯基与活性巯基含量逐渐降低.应用红外光谱(FTIR)分析氧化过程中蛋白质二级结构的变化规律,结果表明,自由基对氨基酸侧链和蛋白肽链进行了攻击,随着H2O2浓度的增加,光谱带向不同波数方向有规律地移动,蛋白质二级结构发生变化,α-螺旋和β-折叠含量降低,β-转角和无规则卷曲含量增加.石蜡切片显示,随着H2O2浓度的增加,肌纤维蛋白结构趋于疏松、间隙持续增大、肌丝变细且断裂卷曲量增多.本研究为探究乌贼肉蛋白质氧化的机理提供了理论依据,为延长乌贼贮藏期、提高经济效益与食用品质等相关研究奠定了理论基础.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李和生	宁波大学食品与药学学院	91	1127	18.0	29.0
2	王鸿飞	宁波大学食品与药学学院	101	1431	22.0	33.0
3	许凤	宁波大学食品与药学学院	47	313	9.0	16.0
4	金洋	宁波大学食品与药学学院	12	56	5.0	6.0
5	薛张芝	宁波大学食品与药学学院	11	30	4.0	5.0
6	张洪超	宁波大学食品与药学学院	11	30	4.0	5.0
7	徐晓蓉	宁波大学食品与药学学院	8	8	2.0	2.0
8	丁源	宁波大学食品与药学学院	6	8	2.0	2.0