碱性蛋白酶Alcalase凝固大豆分离蛋白的分子间作用力

• 作者: 李里特 栾广忠 程永强 鲁战会
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆分离蛋白 碱性蛋白酶 凝固 分子间作用力
• 年，卷（期）: 2007,（10）
• 所属期刊栏目: 农产品加工与农业生物工程
• 页码范围: 266-270
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 4613字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6819.2007.10.048

摘要

为了进一步揭示蛋白酶凝固豆乳的机理,该文通过添加不同化学试剂研究碱性蛋白酶Alcalase凝固大豆分离蛋白(SPI)过程中的分子间作用力.结果发现凝固过程中的分子间作用力主要是氢键和疏水作用,而离子键和二硫键对凝固过程影响不大.大豆蛋白质分子间的交联主要由次级键起作用,同时需要克服由负电荷引起的静电斥力,这就解释了为什么与无机盐和酸相比,Alcalase得到的SPI凝固物强度低.根据以上结论,该文还对豆乳凝固酶当前的筛选策略进行了评价.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李里特	中国农业大学食品学院	418	6321	38.0	52.0
2	程永强	中国农业大学食品学院	95	1187	19.0	29.0
3	鲁战会	中国农业大学食品学院	41	735	17.0	25.0
4	栾广忠	西北农林科技大学食品科学与工程学院	21	64	4.0	7.0