碱性蛋白酶Alcalase凝固豆乳的物性特征

• 作者: 何锦风 李里特 栾广忠 辰巳英三
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 豆乳 凝固 Alcalase 质构特征分析 流变 蛋白酶
• 年，卷（期）: 2005,（11）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 68-71,150
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.2+5
• 字数: 3434字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2005.11.018

摘要

在Alcalase凝固豆乳过程中pH下降程度小于0.2,SDS-PAGE电泳表明,大豆蛋白质各亚基在凝固过程中均降解为8～14kDa的肽段,说明大豆蛋白的部分降解是Alcalase凝固豆乳的根本原因.对Alcalase与盐类凝固剂氯化镁和氯化钙凝固豆乳的主要流变学性质比较发现,Alcalase凝固豆乳的硬度比盐类凝固剂大,凝胶强度比盐类凝固剂低,粘附性比盐类凝固剂高10倍以上,使凝胶较粘,乳清不易排出.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李里特	中国农业大学食品科学与营养工程学院	418	6321	38.0	52.0
2	栾广忠	中国农业大学食品科学与营养工程学院	7	46	4.0	6.0
4	何锦风		3	42	2.0	3.0