蛋白酶对豆乳的凝固作用研究

• 作者: 李里特 栾广忠
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 豆乳 蛋白酶 凝固 大豆
• 年，卷（期）: 2006,（1）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 71-74
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.2+5
• 字数: 3241字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2006.01.019

摘要

以凝固时间和凝固强度为指标,考察了13种蛋白酶的豆乳凝固能力,发现胃蛋白酶、凝乳酶和风味蛋白酶没有豆乳凝固活性,Alcalase、木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶具有较强的豆乳凝固能力.各种蛋白酶的最适豆乳凝固温度范围比最适水解温度范围高20℃左右,豆乳凝固能力随pH的降低而增强.40℃和70℃下用蛋白酶作凝固剂得到的豆乳凝块破断强度最大为105.2Pa和148.2Pa,小于用氯化钙作凝固荆的豆乳凝块的破断强度(40℃,142.4Pa和70℃,198.4Pa),而且用酶凝固的豆乳凝块黏度较大,乳清不易排出.Alcalase具有较强的豆乳凝固能力,而且形成的豆乳凝块质地细腻,无苦味,具有一定的实际应用价值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李里特	中国农业大学食品学院	418	6321	38.0	52.0
2	栾广忠	中国农业大学食品学院	7	46	4.0	6.0