蛹虫草浸提液对酸奶品质的影响

• 作者: 冯翠萍 张京涛 杨琬琳 潘烨灿 王姗姗 马玲
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 蛹虫草浸提液 酸奶 贮藏 乳酸菌 风味
• 年，卷（期）: 2018,（7）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 168-172
• 页数: 5页
• 字数: 3411字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016422

摘要

在牛乳中添加蛹虫草浸提液研制酸奶,在不同贮藏时期对酸奶的黏度、色度、pH值、酸度、持水力、乳酸菌生长情况、感官评价、挥发性风味物质等指标进行评定,以此研究蛹虫草子实体浸提液对酸奶品质的影响.试验结果表明,一定范围内蛹虫草浸提液可以促进乳酸菌生长,改变酸奶的色度,提高酸奶黏度、持水力,抑制酸度上升.蛹虫草浸提液可溶性固形物含量为6.0％的酸奶具有最佳的感官品质,蛹虫草酸奶中的酸类和酮类等挥发性风味物质的相对百分含量高于普通酸奶.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	冯翠萍	山西农业大学食品科学与工程学院	113	821	16.0	24.0
2	马玲	山西农业大学食品科学与工程学院	55	175	6.0	10.0
3	潘烨灿	山西农业大学食品科学与工程学院	1	1	1.0	1.0
4	张京涛	山西农业大学食品科学与工程学院	2	1	1.0	1.0
5	王姗姗	山西农业大学食品科学与工程学院	1	1	1.0	1.0
6	杨琬琳	山西农业大学食品科学与工程学院	1	1	1.0	1.0