中性乳糖酶Maxilact对酸奶感官品质和发酵过程的影响

• 作者: 冯大伟 徐雅琴
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 低乳糖酸奶 乳糖酶 发酵剂
• 年，卷（期）: 2009,（z1）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 80-84
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 4189字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2009.z1.021

摘要

比较了用Maxilact乳糖酶制成的低乳糖酸奶和普通酸奶感官品质方面的差异,确定Maxilact和CY346发酵剂配合使用制成的低乳糖酸奶具有较好的风味和质构特性.本文还测定了在不同的发酵剂添加量、不同的乳糖酶添加量和不同的发酵温度下,该低乳糖酸奶的pH变化曲线和乳糖水解曲线,并对乳糖酶和菌种共同发酵过程中的乳糖水解特性进行了分析和探讨.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	冯大伟		3	37	3.0	3.0