基于质构仪和电子舌分析市售发酵剂对酸奶滋味品质的影响

• 作者: 于博 叶存玲 吕文娟 吴进菊 陈婧
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 化学
• 关键词: 电子舌 质构仪 酸奶 发酵剂
• 年，卷（期）: 2018,（3）
• 所属期刊栏目: 分析测试
• 页码范围: 187-192
• 页数: 6页
• 分类号: TS202.3|TS252.5|O641
• 字数: 3849字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2018.03.022

摘要

探讨市售的四个品牌的15种酸奶发酵剂制作的酸奶滋味品质的差异,不仅为消费者选择发酵剂提供一定的参考,而且为质构仪和电子舌在酸奶实际生产中的应用提供一定的依据.采用质构仪和电子舌对市售的四个品牌的15种酸奶发酵剂制作的酸奶进行了滋味品质的分析.各种品牌的发酵剂发酵速度有明显区别,其中品牌B的发酵速度最快,品牌D发酵速度最慢.品牌A和B的质构特性相近,四种质构特性参数均明显高于品牌C和D.对15种酸奶的4种质构特性参数和8个味觉指标进行主成分分析可知,酸奶品质信息主要集中在前4个主成分,其累计方差贡献率为94.75％,其中第一和第二主成分的贡献率分别为40.8％和32.2％.在聚类分析中,酸奶样品可大致分为4类,与PCA分析结果基本一致.电子舌和质构仪能有效的区分15种酸奶样品,品牌A和B的滋味品质相近,品牌C和D的滋味品质相近.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	于博	湖北文理学院化学工程与食品科学学院	67	111	6.0	7.0
2	叶存玲	湖北文理学院化学工程与食品科学学院	2	1	1.0	1.0
3	陈婧	湖北文理学院化学工程与食品科学学院	2	1	1.0	1.0
4	吴进菊	湖北文理学院化学工程与食品科学学院	44	112	6.0	8.0
5	吕文娟	湖北文理学院化学工程与食品科学学院	1	1	1.0	1.0