小片球菌在发酵香肠中的应用--对产品色泽、质构和感官品质的影响

• 作者: 李平兰 沈清武
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵香肠 色泽 质构 感官品质
• 年，卷（期）: 2003,（z1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 58-61
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 2268字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2003.z1.013

摘要

本试验就小片球菌(P.parvulus)对发酵香肠的色泽,质构和感官品质特性的影响进行了研究.结果表明,小片球菌(P.parvulus)作为单一发酵剂加入到发酵香肠中能明显改变产品的TPA特性,提高产品的硬度和咀嚼性,使产品的弹性优于对照,同时使产品的内聚性、胶粘性和回复率也高于对照.小片球菌(P.parvulus)能提高产品的亮度,但由于其产生H2O2,使产品的红度劣于对照.从感官分析来看,小片球菌(P.parvulus)能增加产品气味的浓度,一定程度的消除品尝后令人不愉快的余味.产品的总体可接受性要明显优于对照(p＜0.05).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李平兰	中国农业大学食品科学与营养工程学院	190	2380	26.0	39.0
2	沈清武	中国农业大学食品科学与营养工程学院	9	270	7.0	9.0