小片球菌在发酵香肠中的应用--在成熟过程中的微生物和理化变化

• 作者: 李平兰 沈清武
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵香肠 小片球菌 微生物变化 理化变化
• 年，卷（期）: 2003,（z1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 62-66
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 2425字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2003.z1.014

摘要

试验就小片球菌(P.parvulus)对发酵香肠在成熟过程中的微生物和理化变化的影响进行了研究.结果表明,小片球菌(P.parvulus)作为单一发酵剂加入到发酵香肠中能迅速启动产品的发酵作用,消耗环境中的糖,使pH值快速降低,从而抑制环境中的非乳酸菌,尤其是肠杆菌的生长,提高产品的安全性.小片球菌(P.parvulus)对产品的总氮、游离脂肪和灰分的变化没有影响.但其能降低终产品中水分的含量.同时还具有一定的水解蛋白质的能力,这对产品优良风味的形成是非常重要的.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李平兰	中国农业大学食品科学与营养工程学院	190	2380	26.0	39.0
2	沈清武	中国农业大学食品科学与营养工程学院	9	270	7.0	9.0