发酵香肠在发酵过程中微生物变化的研究

• 作者: 周海珍 李开雄 李星科 王令建
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵香肠 微生物 变化
• 年，卷（期）: 2006,（10）
• 所属期刊栏目: 实用技术
• 页码范围: 22-24
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 2696字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2006.10.009

摘要

该文对四种中式发酵香肠在成熟过程中的菌相变化以及理化变化进行了研究,结论如下:乳酸菌是发酵香肠成熟过程中的优势菌,乳酸菌在第7天达到了最大值108cfu/ml以上,在成熟干燥的后期,乳酸菌呈下降的趋势;葡萄球菌和微球菌在发酵香肠成熟过程中的变化趋势与乳酸菌很相似,在发酵阶段或灌肠后的一周内达到了最大值,但其数量远远低于乳酸菌,在成熟时期开始下降,并且下降速度比较大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李开雄	石河子大学食品学院	169	1109	16.0	25.0
2	李星科	石河子大学食品学院	13	78	5.0	8.0
3	周海珍	石河子大学食品学院	8	44	3.0	6.0
4	王令建	石河子大学食品学院	9	32	3.0	5.0