胡萝卜复合火腿和香肠的质构特性及显微结构

• 作者: 徐群英 王海滨 田英刚 谭侃 黄泽元
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 机械特性 质构 显微结构 蔬菜复合肉制品 胡萝卜 火腿 香肠
• 年，卷（期）: 2008,（11）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 288-291
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.6
• 字数: 5071字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6819.2008.11.059

摘要

为探索蔬菜复合肉制品品质特性的评价方法,分别用物性分析仪和扫描电镜研究了胡萝卜复合火腿和香肠的质构特性和显微结构.质构测定结果表明:与对照组相比,HLB-1复合火腿(鲜胡萝卜25%)和HLB-2复合火腿(胡萝卜粉2.5%)的硬度分别降低了70.94%和57.23%,咀嚼度分别降低了64.81%和34.86%;与对照组比较,胡萝卜复合香肠(鲜胡萝卜25%)的硬度和咀嚼度分别降低了30.84%和51.30%.感官评定结果表明:与对照组比较,胡萝卜复合火腿和香肠的口感更柔和细腻、嫩度更好.通过扫描电镜对产晶结构的观察表明:在添加了鲜胡萝卜的火腿和香肠中均发现了圆形光滑的小颗粒状物质,复合肉制品内部的细微结构均匀、结构比较膨松,这在一定程度上解释了胡萝卜复合火腿和香肠的感官和质构特征.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王海滨	武汉工业学院食品科学与工程学院	81	911	18.0	27.0
2	黄泽元	武汉工业学院食品科学与工程学院	52	459	13.0	19.0
3	徐群英	武汉工业学院食品科学与工程学院	24	289	8.0	16.0
4	谭侃	武汉工业学院食品科学与工程学院	1	37	1.0	1.0
5	田英刚	武汉工业学院食品科学与工程学院	1	37	1.0	1.0