豆浆制备工艺对豆腐品质的影响

• 作者: 徐丽 林最其 郭顺堂 陈洋
• 来源期刊: 大豆科学
• 学科: 工学
• 关键词: 豆腐 豆浆制备 品质 感官
• 年，卷（期）: 2011,（5）
• 所属期刊栏目: 分析加工
• 页码范围: 838-842
• 分类号: TS201.1
• 字数: 5078字
• 语种: 中文

摘要

分别在实验室和工厂中试条件下利用生浆法、熟浆法、热水套浆法3种不同制浆工艺制备豆腐,对豆腐的出品率、含水量、保水性、质柯与感官性状进行了分析比较.结果表明:熟浆法豆腐的出品率、含水量和保水性分别比生浆法和热水套浆法提高了12％和7％、6％和7％、13％和5％,但生浆法豆腐的硬度、黏附性等指标均高于其它2种制浆工艺；熟浆法豆腐获得较高的感官评价.不同制浆工艺豆腐各物性指标差异显著,无论是实验室还是工厂中试条件,不同制浆工艺对豆腐品质的影响基本一致.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郭顺堂	中国农业大学食品科学与营养工程学院	133	948	16.0	22.0
2	陈洋	中国农业大学食品科学与营养工程学院	7	96	4.0	7.0
3	林最其		1	21	1.0	1.0
4	徐丽		1	21	1.0	1.0