不同制浆工艺对豆浆品质的影响

• 作者: 刘海宇 吴江 沈国祥 范柳 莫鑫 谢春平 赵良忠 邓雅欣
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 制浆工艺 感官 物理指标 粒径分布 营养成分 相关性分析
• 年，卷（期）: 2020,（7）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 148-154
• 页数: 7页
• 字数: 6452字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022758

摘要

为探究不同制浆工艺对豆浆品质的影响,分别对生浆工艺、一次浆渣共熟工艺、二次浆渣共熟工艺、热水淘浆工艺制得的豆浆的感官、营养指标及理化指标进行研究,并对各指标进行相关性分析.豆浆感官评分最高的为二次浆渣共熟工艺,得分为87.7分,热水淘浆工艺得分为87.3分,排名第二.二次浆渣共熟工艺制得的豆浆稳定系数为94.9％、蛋白质质量分数为3.890 g/100 g、脂肪质量分数为1.814 g/100 g、总糖含量为1.267 g/100 g,其稳定性最好,豆浆营养成分含量最高.4种制浆工艺得到的豆浆粒径主要分布在0.1～2μm之间,二次熟浆工艺D50、D[4,3]最大,分别为0.500和0.547μm,生浆工艺最小,分别为0.423和0.454μm.相关性分析表明:豆浆蛋白质含量与黏度、豆浆稳定性、平均粒径、感官评分呈极显著正相关(P<0.01),相关系数分别为0.968、0.843、0.979和0.975,与沉降速度存极显著负相关,相关系数为-0.974.在相同的加工条件下,二次浆渣共熟工艺更加适合高品质豆浆的加工.