豆浆加工工艺对全子叶豆腐品质影响的研究

• 作者: 崔峻 李升 赵国华 颜才植 魏富彬
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 全子叶豆腐 豆浆加工工艺 出品率 色泽 质构特性
• 年，卷（期）: 2016,（2）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 239-243
• 分类号: TS255.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.02.040

摘要

为研究豆浆加工工艺对全子叶豆腐(Whole Cotyledon Tofu,WCT)品质的影响,以传统工艺作对照,选用去皮大豆为原料,比较研究两种豆浆加工工艺即湿法工艺(泡豆打浆)和干法工艺(制粉调浆)对制备WCT的组成成分、出品率、表观形态、色泽、质构特性的影响.结果表明:干法工艺和湿法工艺生产出的WCT的基本成分没有显著差异(p＜0.05);与传统工艺相比,湿法工艺和干法工艺分别提高产量41.23％和46.67％,但后者比前者效率更高;干法工艺获得的WCT比湿法工艺外观更为顺滑细腻;两种工艺生产的WCT色泽无明显差异;干法工艺获得的WCT硬度、弹性、内聚性和咀嚼性均高于湿法工艺,且整体质构特性接近传统工艺豆腐.由此表明干法工艺比湿法工艺更适合生产品质优良的WCT,并能有效提高出品率.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵国华	西南大学食品科学学院	173	1460	20.0	27.0
5	颜才植	西南大学食品科学学院	6	60	4.0	6.0
6	李升	西南大学食品科学学院	5	13	2.0	3.0
7	魏富彬	西南大学食品科学学院	3	10	2.0	3.0
8	崔峻	西南大学食品科学学院	4	20	2.0	4.0