全子叶豆腐凝胶性质研究

• 作者: 李里特 程永强 芦鑫
• 来源期刊: 农业机械学报
• 学科: 工学
• 关键词: 全子叶豆腐 色差 质构分析 微观结构 持水能力
• 年，卷（期）: 2010,（9）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 128-132,142
• 分类号: TS201.2
• 字数: 4955字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-1298.2010.09.026

摘要

以CaCl2凝固豆腐为对照,研究全子叶豆腐在组成成分、色泽、质构、微观结构以及持水能力上的差异.结果表明:在色泽上,二者色差为3.76,可肉眼辨别差异,全子叶豆腐亮度上暗于普通豆腐;全子叶豆腐中,大豆多糖和纤维素的存在,提高了豆腐的产率和持水能力,并降低了对CaCl2浓度变化的敏感性;由于多糖和蛋白相互作用,在扫描电镜中,普通CaCl2豆腐有精细有序的网络结构,而全子叶豆腐呈现杂乱块状结构;由于多糖阻碍蛋白有序结构的形成,弱化了凝胶的强度,使全子叶豆腐在硬度、弹性和咀嚼性上要弱于普通CaCl2豆腐.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李里特	中国农业大学食品科学与营养工程学院	418	6321	38.0	52.0
2	程永强	中国农业大学食品科学与营养工程学院	95	1187	19.0	29.0
3	芦鑫	中国农业大学食品科学与营养工程学院	7	60	4.0	7.0