无渣豆腐加工中凝胶工艺的研究

• 作者: 王维坚 田海娟
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 无渣豆腐 凝胶工艺 品质
• 年，卷（期）: 2010,（3）
• 页码范围: 51-53
• 分类号: TS2
• 字数: 2598字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2010.03.014

摘要

为提高大豆的利用率和改善豆腐的加工品质,采用原料冷冻、豆浆分步加热、高剪切均质、酶处理等技术手段,改进传统豆腐生产工艺,研究无渣豆腐加工过程中凝胶工艺.利用正交试验对凝固剂及助凝剂的用量进行研究,得到凝固过程中凝固剂和助凝剂的最佳使用量为:0.2%TG、0.35%GDL、0.3%NaCl,制得的无渣豆腐品质优良,与传统豆腐相比营养更为丰富,产率更高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王维坚		27	69	4.0	6.0
2	田海娟		54	135	6.0	8.0