全子叶生物活性豆腐凝胶特性的研究

• 作者: 王长存 聂影 董明盛 陈晓红
• 来源期刊: 江西农业学报
• 学科: 工学
• 关键词: 全子叶 豆腐 凝胶 MTG 乳酸菌 响应曲面 数学模型
• 年，卷（期）: 2007,（6）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 92-96
• 页数: 5页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 4121字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8581.2007.06.033

摘要

通过因子筛选实验,确定了接种量、微生物转谷氨酰胺酶(MTG)用量和水豆比是影响全子叶生物活性豆腐凝胶特性的关键因子.在此基础上,采用响应曲面法(Response Surface Methodology, RSM)分别建立了豆腐硬度和持水率的二次多项数学模型,验证了模型的有效性并探讨了上述3个因子的交互作用.从产品成本和凝胶特性综合考虑,选择出最佳配比,即乳酸菌接种量为105 cfu/mL,MTG用量为347 U/L,水豆比为8.5,其硬度和持水率实测值分别为44.8g和89.2%,可生产出富含乳酸菌和几乎全部大豆营养的健康豆腐.