菊芋全粉凝胶特性的比较研究

• 作者: 于济洋 张明 李新华 王琳 秦宁 郑凤娥
• 来源期刊: 核农学报
• 关键词: 菊芋全粉 凝胶特性 比较分析
• 年，卷（期）: 2014,（3）
• 所属期刊栏目: 农产品辐照研究·食品科学
• 页码范围: 478-484
• 语种: 中文
• DOI: 10.11869/j.issn.100-8551.2014.03.0478

摘要

为研究菊芋全粉替代菊粉的可行性,本试验对菊芋全粉和菊粉的凝胶指数、凝胶时间、质构特性、凝胶保水性、持油性、透光度、冻融稳定性进行了比较分析.结果表明:当菊芋全粉浓度达到40％时,凝胶指数为97.8％,与同浓度菊粉凝胶指数、凝胶黏性、弹性、黏聚性、咀嚼性和恢复性相比差异不显著.当菊芋全粉浓度为45％时与菊粉的凝胶时间差异不显著,此时菊芋全粉的凝胶指数为100％.菊芋全粉凝胶的持油性要优于菊粉,保水性、冻融稳定性的变化趋势与菊粉凝胶基本一致,且差异不显著,当浓度大于50％时,全粉凝胶透光性与菊粉凝胶相比差异不显著.菊芋全粉可替代菊粉作为一种新型加工原料在发酵乳制品、糕点、速冻肉制品等食品中广泛应用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李新华	沈阳农业大学食品学院	216	1877	22.0	29.0
2	郑凤娥		6	11	2.0	2.0
3	于济洋	沈阳农业大学食品学院	12	57	5.0	7.0
7	张明		5	19	3.0	4.0
11	秦宁	沈阳农业大学食品学院	4	6	2.0	2.0
12	王琳	沈阳农业大学食品学院	6	12	2.0	3.0