低聚果糖浸泡处理对鲜切苹果品质的影响研究

• 作者: 赵临强 刘佳菲 赵凝 张祺 李展 武晋海 朱志强
• 学科: 化学
• 关键词: 低聚果糖 浸泡处理 鲜切苹果 贮藏品质
• 年，卷（期）: 2022,（5）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 44-49
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.3
• 语种: 中文

摘要

为深入研究低聚果糖浸泡对鲜切苹果的影响，采用质量分数分别为0.5%、1.0%、1.5%、2.0%和5.0%的低聚果糖溶液浸泡苹果，蒸馏水作为对照组，4℃下贮存10d，每隔2d测定褐变指数（Browning Index，BI）、硬度、可溶性固形物（Total Soluble Solids，TSS）、黄酮、总酚、有机酸以及过氧化物酶活性（Peroxidase，POD）和多酚氧化酶活性（Polyphenol Oxidase，PPO）指标。结果表明，除褐变指数外，处理组与对照组在其余指标都有显著性差异。其中，1.5%低聚果糖溶液处理组为较优处理组，能显著抑制苹果硬度、可溶性固形物、有机酸和总酚下降，第10d时其硬度为4.18kg/cm2，TSS含量为13.3%，有机酸含量为11.73g/kg，总酚含量为0.77mg/g。