苹果多酚处理对鲜切芋艿品质的影响

• 作者: 刘瑞玲 吴伟杰 吴松霞 郜海燕 陈杭君 韩延超
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鲜切芋艿 苹果多酚 品质 褐变
• 年，卷（期）: 2019,（13）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 245-251
• 页数: 7页
• 分类号: TS255.36
• 字数: 6296字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190225-176

摘要

为了控制鲜切芋艿贮藏过程中的褐变并延长其货架期,研究(10.0±0.5)℃条件下,蒸馏水(CK)和不同质量分数(0.3％、0.5％、0.7％)苹果多酚浸泡处理对其色泽、硬度、糖类物质含量、总酚含量、丙二醛含量及褐变相关酶活力的影响.结果表明:苹果多酚处理能够延缓芋艿切片贮藏过程中的褐变进程,其中以0.5％苹果多酚处理的效果最佳;与CK组相比,0.5％苹果多酚处理可以保持芋艿切片较好的色泽和较高的硬度,延缓苯丙氨酸解氨酶活力和总酚含量的升高,抑制芋艿过氧化物酶、多酚氧化酶、脂氧合酶活力和丙二醛含量的升高,从而延缓鲜切芋艿贮藏过程褐变的发生,保持鲜切芋艿较好的贮藏品质.