赖氨酸和精氨酸复配处理对鲜切苹果褐变的影响

• 作者: 刘佩 古雪萍 孙燕霞 王庆国 韩梦林
• 来源期刊: 保鲜与加工
• 关键词: 鲜切苹果 褐变 赖氨酸 精氨酸 多酚氧化酶(PPO)
• 年，卷（期）: 2020,（5）
• 所属期刊栏目: 保鲜研究
• 页码范围: 1-8
• 页数: 8页
• 分类号: TS255.36
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-6221.2020.05.001

摘要

以红富士苹果为原料,研究了两种碱性氨基酸复配结合对鲜切苹果的褐变控制技术.通过单因素及正交试验筛选确定赖氨酸和精氨酸复配的最佳条件,初步探讨了其对鲜切苹果浆液pH及多酚氧化酶(PPO)活性的影响.结果 表明,赖氨酸和精氨酸复配的最佳工艺条件为:2.0％赖氨酸+1.0％精氨酸,20℃下浸泡处理10 min.鲜切苹果经处理后在2～4℃的低温条件下贮藏,可保持初始感官品质达4d;赖氨酸和精氨酸复配可显著提高鲜切苹果浆液pH,且对于抑制PPO活性有很好的效果,进而显著抑制褐变的发生.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙燕霞		53	142	6.0	10.0
2	刘佩		1	0	0.0	0.0
3	古雪萍		1	0	0.0	0.0
4	韩梦林		1	0	0.0	0.0
5	王庆国		1	0	0.0	0.0