护色保脆复配物对鲜切牛蒡品质及酶促褐变的影响

• 作者: 张婷 杨润强 陈旭 顾振新
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 牛蒡 护色 保脆 贮藏
• 年，卷（期）: 2014,（4）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 236-242
• 页数: 7页
• 分类号: TS255.3
• 字数: 5456字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201404048

摘要

采用响应面法优化鲜切牛蒡护色保脆复配物L-半胱氨酸、抗坏血酸钙和乳酸钙质量浓度,研究该复配物对牛蒡贮藏期间品质和酶促褐变的影响.结果表明:护色保脆复配物中L-半胱氨酸、抗坏血酸钙和乳酸钙质量浓度分别为0.29、1.2 g/100 mL和0.2 g/100 mL时,鲜切牛蒡护色保脆效果最好,鲜切牛蒡经此复配物浸泡30 min后,多酚氧化酶和过氧化物酶活力下降,同时苯丙氨酸解氨酶在贮藏前期被激活,第10天的活力为对照的1.5倍.复配物处理后,丙二醛含量低于对照,而总酚含量高于对照.贮藏前期的5d内,复配物处理能较好地保持鲜切牛蒡的颜色和脆性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	顾振新	南京农业大学食品科技学院	167	2606	27.0	41.0
2	张婷	南京农业大学食品科技学院	17	79	4.0	8.0
3	杨润强	南京农业大学食品科技学院	49	241	10.0	12.0
4	陈旭	南京农业大学食品科技学院	17	40	4.0	6.0