鲜切果蔬酶促褐变关键酶的研究进展

• 作者: 姜爱丽 宋晓雪 毕阳 胡文忠
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鲜切果蔬 酶促褐变 关键酶
• 年，卷（期）: 2013,（15）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 390-393
• 分类号: TS255.3
• 语种: 中文

摘要

新鲜果蔬经过切割处理后,产生的机械伤害会刺激诱导表面组织发生酶促褐变反应,而使鲜切产品的感官品质下降、货架期显著缩短.鲜切果蔬的外观色泽变化主要是由酶促褐变引起的,起主要作用的关键酶有:多酚氧化酶(PPO),过氧化物酶(POD)、苯丙氨酸解氨酶(PAL)、脂氧合酶(LOX)、抗坏血酸过氧化物酶(APX)、超氧化物歧化酶(SOD)和过氧化氢酶(CAT)等.本文就近几年有关鲜切果蔬酶促褐变发生中一些关键酶的作用机理进行了综述,为鲜切果蔬酶促褐变的控制和质量保持提供理论参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	毕阳	甘肃农业大学食品科学与工程学院	295	2747	25.0	33.0
2	胡文忠	大连民族学院生命科学学院	299	3224	26.0	37.0
3	姜爱丽	大连民族学院生命科学学院	178	1889	20.0	29.0
4	宋晓雪	甘肃农业大学食品科学与工程学院	4	65	4.0	4.0